• Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
Леди > Дом и хобби > Как не превратить ризотто в кашу

Как не превратить ризотто в кашу

18.01.2012 14:09 Женщина

Итальянцы умеют перевернуть все с ног на голову. Только мы научились варить идеальный рис, зернышко к зернышку, как страну захлестнула гастрономическая италомания. Героем дня стало ризотто, всем своим видом опровергающее привычные представления о том, каким должен быть рис на второе.

Впрочем, ризотто — это не разваренная каша. Итальянцы любят стадию готовности "аль денте" ("на зубок"), и риса в ризотто это правило тоже касается. Несмотря на довольно-таки жидкую консистенцию блюда, идеальный рис должен получиться достаточно плотным. Как учит итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи, "положите зернышко риса на указательный палец и слегка придавите большим пальцем. Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно разделиться на три полутвердые части" (из книги "Паста. Ризотто. Аперитивы"). Итальянец, который готовит уже более 25 лет, отмечает, что состояние "аль денте" важно не только для "красоты" — такой слегка недоваренный рис еще и полезен для здоровья. Главное, взять правильные сорта — арборио, виалоне нано, карнароли или падано.

Великолепная пятерка

Рис — не единственный важный компонент ризотто. В частности, это итальянское блюдо не приготовить без оливкового и сливочного масла. Последнее особенно важно, поскольку оно позволяет правильно "замесить" ризотто на финальном этапе и сделать, как в стриптизе, волну. "Волнообразными движениями рук покачивая сковороду, делают волну из ризотто. Это не так сложно, как кажется. Делать волну (fare onda) — обязательная часть ритуала приготовления ризотто", — пишет Бонтемпи.

Еще одна важная составляющая — бульон. На воде ризотто варят в очень редких случаях. В то же время готовить бульон специально для ризотто вроде как тоже не принято — для этих случаев итальянцы размораживают заблаговременно припасенные ледяные бульонные кубики. Из других важных жидкостей для приготовления этого блюда вам потребуется вино — белое, сухое. Некоторые повара делают ризотто и вовсе на пиве.

Но ризотто так бы и осталось обычной крупой, если бы не сыр — пармезан и его аналоги. Именно он и придает блюду потрясающий вкус, а заодно "склеивает" текстуру. И, наконец, софрито — зажаренный лук и травы (свежие или сухие).

Ризотто за 20 минут

Готовить ризотто достаточно просто, главное, не забыть последовательность действий. Перво-наперво нужно подготовить бульон (отварить специально, вопреки итальянцам, или разморозить и довести до кипения из кубиков). В это время обжарить лук и другие овощи и травы. Задачи довести их до золотистого цвета нет, скорее, важно слегка потушить и размягчить. Следующий пункт — обжарка риса. Это нужно делать на протяжении пары минут, при этом зернышки также не должны изменить свой цвет или форму. Дальше следует влить вино, дождаться, когда оно выпарится, и добавить горячий или кипящий бульон — его нужно столько, чтобы он полностью покрывал рис (классические пропорции: 250 мл жидкости на 100 г риса). В отличие от плова, где рис не рекомендуют трогать, ризотто нужно постоянно помешивать, причем лучше деревянной лопаточкой, чтобы не повредить целостность зернышек. И не забудьте поглядывать на часы: варить ризотто нужно не более 18 минут. За 5 минут до конца варки в сковородку добавляют основной компонент — мясо, морепродукты, грибы или овощи.

А теперь самый ответственный этап — "замес". В практически готовое ризотто добавляют сливочное масло и пармезан и волнообразными движениями перемешивают до кремообразной массы. Подавать надо немедленно — и это действительно угроза: в противном случае ризотто превратится в кашу, переварится и склеится.

Cекрет приготовления воздушного ризотто: для этого в него надо вмешать взбитые до крепких пиков белки. Нежная и кремовая консистенция гарантирована.

Рецепты от Валентино Бонтемпи (из книги "Паста. Ризотто. Аперитивы")

Ризотто с карпом, соусом песто и каперсами

Ингредиенты: 1 карп (500 г), 320 г риса для ризотто, 1 лимон (сок), 1 маленькая луковица, 13 каперсов, 40 г тертого пармезана, 1 лавровый лист, 1 л овощного бульона, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки белого вина, 1 столовая ложка соуса песто из базилика, оливковое масло, соль, перец.

Приготовление

Разделать и почистить карпа, оставив только филе. Порезать мясо карпа на квадратики размером с крупный горох.

В сотейнике растопить сливочное масло, добавить лавровый лист, выложить нарезанную рыбу, посолить, поперчить и подержать на огне пару минут. Влить сок лимона и снять с огня, затем добавить соус песто и все перемешать.

Лук мелко порезать и слегка обжарить на оливковом масле. Всыпать рис и прогреть его, затем влить вино и подождать, пока оно выпарится. Добавить бульон, так чтобы рис был полностью покрыт, и готовить до состояния аль денте.

Энергично смешать ризотто с оливковым маслом и горсткой пармезана. Подавать с соусом из карпа, украсив каперсами.

Ризотто с лисичками и альпийскими сырами

Ингредиенты: 320 г риса для ризотто, 300 г лисичек, 80 г сливочного масла, 60 г сыров из горной части (фонтина, битто, багос и т.п.), 40 г пармезана, 1 маленький лук-шалот (измельчить), 2 зубчика чеснока, 1 веточка свежего тимьяна (порубить), 1 л куриного или грибного бульона, 0,5 стакана белого вина, оливковое масло, соль, перец.

Приготовление

Промыть и очистить лисички, слегка обжарить их в сковороде на оливковом и сливочном масле, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока. Посолить и поперчить.

Шалот слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис и прогреть его. Влить белое вино и дать ему выпариться. Добавить лисички, тимьян и измельченный зубчик чеснока. Залить бульоном так, чтобы весь рис был покрыт. Помешивая, готовить ризотто минут 18. Снять с огня, добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и подавать к столу.

Если будете использовать не свежие лисички, а замороженные — советую минут 15 размораживать их в разогретой до 140°С духовке. Тогда к грибам вернутся их запах и вкус, а также уйдет лишняя жидкость.

Лучше, если бульон будет грибной, для этого в овощной бульон можно добавить очистки от грибов, прокипятить и процедить.


Следующий пункт — обжарка риса
*
не надо называть это "обжаркой" - рис просто нагревается с маслом. Обжарка его испортит.

Содержание статьи это не "италомания" - а "рестораномания". Многие итальянцы к таким мудрёным рецептам не прибегают

"Нежная и кремовая консистенция" достигается выделением из риса крахмала, а не применением сыра, масла и ещё бог знает чего. Про это вообще ни слова.

Правильная кремовость достигается постоянным перемешиванием, поэтому жидкость (и вино, и бульон) добавляется небольшими порциями, а не тупо 250 мл на 100 г. И "не влить и подождать, пока выпарится", а влить небольшой объем и, постоянно помешивая(!), подождать, пока жидкость не впитается в рис, затем добавить следующую порцию жидкости и так до готовности. Никакой идиот не будет добавлять замерзший в лед бульон в готовящееся блюдо. Лед добавляется в горячее только для быстрого прекращения нагрева, например, чтобы не переварить спаржу или другие нежные продукты. Если бульон был заморожен, его размораживают и подогревают для добавления в ризотто. Рис никто не обжаривает, он просто прогревается с маслом, ароматизированным специями и чесноком. Цвет ни в коем случае не должен меняться, рис всего лишь должен стать прозрачным, пропитавшись ароматным маслом. В конце добавляются сливки/масло и пармезан и все быстро перемешивается, никаких танцев с бубнами и пассов руками не требуется. Все, что нужно - правильный рис и терпение :)

Это рисовая размазня?

рис (паровой)
яйцо (разбить на сковороде отдельно, на лохмотья)
морковь (очень мелко порубленная, слегка обжарить)
шиитаке (если нет или дорого, то других грибов не надо, 10 минут потушить)
курица (серое мясо, ножки отварить заранее, руками разделить)
креветки (мелкие, покупать ТОЛЬКО нечищенные и самому чистить)
горошек (свежий или свежезамороженный) -добавляется в самом конце
зелёный лук (уже на тарелку)
овощная смеь Хортекс (можно не использовать)

Больше на паэлью похоже... ;)

спасибопоблевал