• Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
Леди > Жизнь > Блог Елены Екатериничевой: "Правило прикосновения к салфетке"

Блог Елены Екатериничевой: "Правило прикосновения к салфетке"

11.01.2010 22:03 Женщина
Индекс материала
Блог Елены Екатериничевой: "Правило прикосновения к салфетке"
Вот это рецептик!Наезд на жлобов рестораторовне хуже))))
с Любознательным: интересные статьи но постоянный прогиб
замечательный!Никогда не подозревалачто лягушки можно сделать так
выкладываем по одной в горячее масло. В
же половина журналистов сидяти вот в нашей
жена выдала мне для маринада порцию коньяка
ЕЕ на засыпку нужно ли накладывать попаду
бред тут пишут всякие недоучки )) Салик
сказал "Культурный человек - это не тот
Ваш коммент и во многом согласилась с
поздравлять и реагировать. Мало ли у кого
"как бы" никого не обвиняю ))) Я
(По мотивам http://www.a-pesni.golosa.info/grvojna /bel-dvor/tchernajamol.htm)
a chto plohogo? starinnii sposob XIX-XX vek
Вы молодец! Стихи у вас добрые и
ананасы рябчиков жуй день твой последний приходит
Линдана картоху с моркохой не похоже?)) представляю
Устрицы и улитки выглядат вполне нормально :)
кто вслед за героем поэмы Гоголя "Мертвые
Martell V.S.O.P (у него в запасах тогда
же и говорючто в баню Любознательного низзяон
то что уважение к домашним выражается в
+ 1000
Вы автору кто будете..? так яростно атаковать
спасибо нику ОБС. Вы как всегда очаровательны!
я готовлю три рыбных три мясных и

Недавно с коллегами, приехавшими в Ригу из Саратова, мы отправились ужинать в ресторан при гостинице, где они остановились. За соседним столиком расположились три молодых человека и девушка, говорящие тоже по-русски. Они весело и громко изучали меню, пытались читать названия блюд на латышском языке, сравнивали их с написанными по-русски и по-английски, одним словом, вели себя весьма раскованно.

Сервировка их ресторанного столика при этом была абсолютно не тронутой: бокалы и приборы находились на месте, а крахмальные салфетки, свернутые высоким конусом, стояли на тарелках.

Через полчаса к этому столу подошел официант, принять заказ. "У вас в Латвии все такие отмороженные, или только в вашем ресторане? — вместо "Добрый вечер!" сразу сказал глава компании. — Мы что, до утра тут должны сидеть, пока вы к нам подойдете? В кризисное время могли бы научиться шевелиться ради клиентов! А почему соседний стол (кивнул на наш) уже обслужили?" Спутники "командира" громко смеялись, он продолжал выговаривать. Официант невозмутимо выслушал тираду про "латышские скорости", а когда распалившийся гость наконец-то закончил ругаться, вежливо спросил: "Что будете заказывать?"

Как уходила эта компания, мы не видели, потому что закончили есть и покинули ресторан значительно раньше. Коллега во время прогулки по Бастионной Горке внезапно произнесла: "Мне очень стыдно за наших соотечественников. Могу себе представить, что латыши думают о русских туристах после таких гостей!" "Да-да, — добавил другой российский коллега, — выдержка рижского персонала заслуживает глубокого уважения".

Что же произошло в ресторане, если рассматривать ситуацию в системе координат хороших манер? Соседний стол был категорически не прав дважды: во-первых, нельзя никого оскорблять, во-вторых, единственным сигналом для официанта, что гость готов сделать заказ, является снятая с тарелки и разложенная на коленях крахмальная салфетка. Прочитанное и отложенное меню — это сигнал в недорогих заведениях демократичного уровня, с которых спрос соответственно ценам, а там, где владельцы оформляют стол по полной программе грамотной сервировки, гостю надо знать, как я его называю, "правило прикосновения к салфетке". Снятие тканевой салфетки с тарелки/вынимание ее из салфеточного кольца означает целый пакет невербальных договоренностей. Клиент таким образом сообщает: "да, нас устраивает ваше заведение и ваши цены, мы будем здесь есть, и готовы сделать заказ".

Поскольку гости с соседнего столика данного жеста не произвели, то официант подошел к ним именно через контрольный промежуток времени, проявив блестящее знание своей профессии. А наш столик он обслужил быстро, потому что салфетки на наших коленях оказались сразу после выбора блюд.

Иногда бывают ситуации, полностью противоположные обсуждаемой. Мы с супругом однажды за границей оказались в ресторане, который нам категорически не понравился при втором рассмотрении и, особенно, при знакомстве с меню. Но, поскольку мы еще с улицы были увлечены беседой, забежали в неизвестное место и автоматически скинули салфетки с тарелок на колени, а нелепое меню стиля "нувель кюзин" и чудовищные цены изучили после, то уже не могли уйти просто так, и вынуждены были заказать хотя бы чай с пирожным и сок. Если посетитель ресторана прикоснулся к сервировке стола, воспользовался пепельницей, тронул салфетку, то не сделать какой-либо заказ он уже не имеет права, даже если видит, что переплачивает в пять раз и место ему категорически не нравится.

Кстати, нувель кюзин (nouvelle cuisine, "новая кухня" в переводе с французского)– это, упрощенно говоря, когда на гигантскую тарелку сервируется микроскопический кусочек еды в дизайнерском оформлении и подается с видом "стильно и модно". В Европе это было модно лет 40-30 назад, и потребители постсоветских стран не виновны в том, что наши рестораторы пытаются выдать свою скупость за якобы продвинутый стиль. Дорогое блюдо из обычных ингредиентов должно насыщать, а не делать вид, ибо ханжество с этикетом не совместимо.

Важная элегантная функция тканевых салфеток — быть регулятором невербального контакта с официантом, является, конечно, дополнительной. Прямое предназначение салфеток никто не отменял: они нужны для промокания губ и вытирания пальцев во время еды. Для этой функции салфетка на коленях должна располагаться "по-умному": главным сгибом к себе, чтобы во время вытирания губ или рук задействовать только верхнюю половину сложенной ткани. Тогда фрагменты помады или еды, которые могут остаться на салфетке, не испачкают вашу одежду, защищенную нижней половинкой салфетки. Понятно, что во время использования салфетка приподнимается с колен, но затем ее надо уложить в том же положении обратно. Если же вы закончили обед и желаете получить счет, то снимите использованную салфетку с колен и в смятом виде бросьте на стол. Обед завершен — поймет официант, только этот жест должны сделать все обедающие за вашим столиком, иначе "кого-то будто придется дожидаться".

"А как же английские фильмы про Эркюля Пуаро? — спросите вы. — Главный герой в исполнении Давида Суше (David Suchet) за столом постоянно закладывает салфетку за воротник". Да, смешная манера "а-ля слюнявчик" присутствовала в обществе с начала и до 30-х годов прошлого века. Это было не столь правилом этикета, сколь причудой или модой в определенных кругах. Точно также в наше время в некоторых дорогих ресторациях есть причуда ставить на стол бумажные салфетки вместе с нормальными и делать вид, что тканевые, разложенные на коленях, нужны якобы только для защиты одежды, а свои руки и губы гости пусть промокают бумажками. Подобным рестораторам надо разобраться в себе: у них ресторан или кафе/бистро? Если люди держат ресторан, где минимальная стоимость салатика равна 10 евро, горячего 20 евро, а чашка кофе у них стоит 5 евро, то нечего экономить на прачечной.

На домашний стол я салфетки не крахмалю и потому не форматирую их в конусы и "кораблики", а укладываю слева от основной тарелки. Либо сложенные вчетверо, либо скрученные и скрепленные крупным мельхиоровым кольцом. Каждая салфеточка кладется на стол единственный раз, отправляется в стирку и глажку после любого обеда. Дело в том, что клеенку вместо скатерти и бумажные салфетки вместо тканевых, эти относительно недавние достижения цивилизации, хороший тон использовать исключительно в офисе, на даче и в путешествии. Дом — сфера уважения к своей семье и своим друзьям, где, как и в ресторанах высшего уровня, ничему одноразовому не место.

Возвращаясь к теме французской кухни, давайте сегодня приготовим самое, пожалуй, легендарное блюдо — лягушачьи лапки. Стоимость блюд из лягушек в наших ресторанах обычно запредельная, объем порций смехотворный, и потому предлагаю вам сначала посчитать экономическую составляющую, если готовить данное блюдо дома. Лягушачьи лапки (это "бройлерная" продукция, которую и для нас, и для французов изготавливают на фермах в Тунисе и Египте), в начале 2010 года продаются в продуктовом отделе Stockmann по цене 10,86 латов за килограмм (15,5 евро). Одна полностью очищенная, замороженная и упакованная в персональную пленку лягушка весит примерно 55-60 граммов. Таким образом, на две порции домашнего ужина из 10-12 лягушек вы потратите для исходного компонента примерно 6-7 латов (8,5-10 евро).

Хочу заметить, что малейшей поправки на "кустарность" либо "профессиональность" в приготовлении лягушачьих лапок нет. Во Франции их готовят десятками разных способов: с луком, чесноком, грибами, яйцом и так далее, причем как в ресторанах, так и дома.

Своему способу я научилась в Париже. Лягушачьи лапки надо, заранее медленно разморозить, утром достав их из морозильника и оставив на день при комнатной температуре. Разогреваем большую глубокую сковородку. Наливаем щедрую смесь сливочного и растительного масла. Промываем лягушек под проточной водой, обсушиваем полотенцем, складываем в глубокую миску. Посыпаем небольшим количеством молотого красного перца, мукой и солью, перемешиваем, выкладываем по одной в горячее масло. В этот момент произойдет забавное явление, которое я называю "лягушачьим балетом": лапки от воздействия горячего масла начнут делать горизонтальные батманы и плие, то есть буквально "танцевать" на сковородке. Однако они жарятся на большом огне всего 1-2 минуты с каждой стороны, потому "танцы" крайне кратковременны. В конце жарки добавляем на сковороду полстакана чистой воды, разрезанные пополам помидоры — черри, тонкие дольки лимона и мелко нарезанную петрушку. Перемешав добавки и подержав блюдо до вскипания, а это снова пара минут, раскладываем лягушачьи лапки по тарелкам. По вкусу лягушки похожи на цыпленка, только еще нежнее. Гарниром является хлеб, лучше всего французский багет свежей выпечки. Едят лягушек при помощи ножа и вилки, и лишь самые мелкие косточки можно взять бумажной манжетой и доесть без приборов.

Тем, кто вслед за героем поэмы Гоголя "Мертвые души" Михаилом Семеновичем Собакевичем хочет заявить, обращаясь к Чичикову: "я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот", могу подсказать еще один нюанс. Чтобы не бояться непривычного для нас и абсолютно естественного для французов продукта, замаринуйте лапки на пару часов перед жаркой в равной смеси свежевыжатого апельсинового сока и коньяка. В прошлом году накануне большого домашнего приема добрый муж выдал мне для маринада порцию коньяка Martell V.S.O.P (у него в запасах тогда не оказалось ничего попроще), и благодаря этому крепкому аргументу несколько наших новых гостей решились сначала попробовать лягушек, а теперь с удовольствием готовят сами уже без маринада. И сахара, подтверждают, никакого не надо.